Un pecorino da Oscar

Testo e foto di Andrea Carella

A vederlo, Nunzio Marcelli è esattamente come ci si figura che sia un pastore. Sguardo bonario, atteggiamento calmo, aspetto da montanaro. Quello che non si vede è però una laurea in Economia, che Nunzio ha conseguito proprio con una tesi sulle possibilità di recupero delle aree marginali grazie alla pastorizia. Marcelli, presidente dell’Arpo (Associazione regionale produttori ovicaprini) è balzato agli onori della cronaca ormai dieci anni fa con l’iniziativa “Adotta una pecora”, nata per dare dignità produttiva ad un territorio, che offriva –in cambio di un contributo economico tutto sommato modesto– prodotti di qualità derivanti dalla pecora adottata: agnello, latte, formaggi, ricotta, lana, fertilizzante. Un’iniziativa che ha suscitato l’interesse di innumerevoli testate giornalistiche estere e nazionali e che ancora oggi ottiene riscontri positivi da ogni parte del mondo. E che è stata copiata da altre aziende italiane in Sardegna, Sicilia, Liguria, o declinata diversamente, come in Trentino dove esiste la possibilità di adottare una mucca: «Solo che –precisa Marcelli– in quei casi gli Enti locali sono intervenuti a sostegno dell’iniziativa, cosa che in Abruzzo non si sono neanche sognati di fare».

Marcelli da anni lotta per salvaguardare quel che resta della pastorizia, per migliorare una situazione drammatica che ha visto chiudere innumerevoli aziende nell’indifferenza generale di Asl, sindacati e classe politica: «Serve una programmazione, cosa che per il settore ovicaprino non è mai stata fatta. E servirebbe più attenzione da parte delle istituzioni per un settore dell’agroalimentare che rischia davvero l’estinzione, con conseguenze gravissime dal punto di vista economico e culturale. Si parla tanto oggi della scomparsa dei piccoli Comuni, ma scompariranno le comunità se non si rilancia un’economia territoriale». La soluzione proposta da Marcelli e dai suoi è coerente: ricostruire un’economia integrata, che faccia da traino ad un turismo sostenibile, a partire dall’offerta enogastronomica, affiancata alle altre iniziative. Come il recupero di unità immobiliari inutilizzate per l’abbandono della montagna, che –ristrutturate nel rispetto delle tipologie abitative del borgo– vengono inserite in un progetto di “albergo diffuso” e messe a disposizione dei turisti. Tra le iniziative di Nunzio Marcelli tese al recupero e alla conservazione della tradizione agropastorale è la transumanza, alla quale partecipano turisti da tutto il mondo che contattano l’azienda via web: una full immersion di tre giorni nella vita dei pastori dei secoli scorsi, a piedi con le greggi da Anversa degli Abruzzi passando per Castrovalva fino a Frattura Vecchia e al Piano delle Cinque Miglia, attraverso territori incontaminati, senza acqua corrente, nè energia elettrica (e a 1600 metri non prendono neanche i telefonini). «Nello stesso spirito –aggiunge Marcelli– ospitiamo stage con gli studenti dell'università del Minnesota e della California, che oltre a visitare l'azienda e il contesto territoriale, partecipano direttamente alla produzione del formaggio, facendosi una piccola formina di pecorino che poi portano con sé, e inserendo così nel loro percorso di formazione gli elementi di tradizione e innovazione che caratterizzano la nostra esperienza». Che l’azienda di Marcelli sia ormai international lo dimostra anche la costante presenza di “wwoofer”, ossia di «ragazzi e ragazze che aderiscono al progetto WWOOF (Willing Workers on Organic Farms, www.wwoof.org) e dai quattro angoli del globo (abbiamo avuto inglesi, francesi, tedeschi, americani, giapponesi, olandesi, ungheresi, ovviamente anche italiani) vengono per periodi più o meno brevi (da due settimane a sei mesi) a lavorare e imparare a cucinare, curare l'orto, raccogliere le olive, in cambio di vitto e alloggio. Questo fa sì che in azienda e per il paese ci sia un costante andirivieni di giovani da tutto il mondo, con in comune l'interesse per questa esperienza di tutela del territorio e delle tradizioni».

Con un meraviglioso scenario naturale a fargli da cornice, l’azienda è un piccolo paradiso di 1100 ettari in cui trovano spazio 1200 capi, perlopiù pecore sopravvissane (ma anche capre, maiali, asini e cavalli) dalle quali si producono squisiti formaggi (manco a dirlo, certificati biologici) che finiscono sulle tavole di tutto il mondo. Ricotta affumicata al ginepro, Ricotta Scorza Nera, Pecorino classico, Brigantaccio, Muffato sono infatti oggi disponibili nei menù di alcuni dei più noti ristoranti di New York: da Eataly, per esempio, o da Babbo, Bar Boulud, Del Posto, Per Se e perfino da Locanda Verde, il ristorante di proprietà di Robert DeNiro. E perfino lo chef Tony Mantuano li serve nella Spiaggia di Chicago, il ristorante preferito di Obama che vi ha festeggiato la vittoria alle ultime presidenziali. Merito di questo successo l’intraprendenza di Marcelli e l’incredibile qualità dei prodotti: «Per ottenere un buon formaggio ci vuole del buon latte –spiega– e le pecore danno buon latte se c’è un buon pascolo. È il latte, la lavorazione a latte crudo (ovvero con latte non trattato, che mantiene quindi intatte le sue caratteristiche nutrizionali) che conferisce al formaggio il suo particolare gusto. E ovviamente non bisogna dimenticare le fasi successive: salatura, stagionatura, e un controllo nel corso del tempo dell’andamento della stagionatura, perché il formaggio è qualcosa di vivo, che ha bisogno di essere continuamente assistito. Per questo noi massaggiamo i nostri formaggi con olio d’oliva per ridurne la traspirazione, in modo che determinati processi di fermentazione avvengano all’interno della forma, in maniera naturale. E far maturare un formaggio in un ambiente integro e caratterizzato dalla biodiversità, come tra le nostre montagne, non è certo lo stesso che in un nucleo industriale». La sua esperienza nella produzione casearia Marcelli l’ha messa a disposizione anche di progetti di cooperazione internazionale: in Palestina, ad esempio, o in Afghanistan, dove è andato a sostenere i pastori Kuchi: «Visto che l’operazione militare americana si chiamava Enduring Freedom, noi abbiamo voluto chiamare la nostra Enduring Cheese, che sostanzialmente significa “formaggio stagionato”. In Afghanistan non si usa il caglio, e i loro formaggi non resistono nel tempo. Noi abbiamo portato il nostro know-how e gli abbiamo insegnato a stagionare i formaggi, loro ci hanno insegnato a fare il formaggio con il latte acido: è con questa tecnica che realizziamo il Muffato, un prodotto che è molto apprezzato negli Stati Uniti». Se lo sapesse Obama…