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Luciano Passeri Pizza Mondiale È un pescarese il numero uno della pizza. Vanta successi internazionali, dal campionato del mondo a Salsomaggiore al premio di Las Vegas. Il suo segreto: materie prime di grande qualità e fantasia nell’accostamento dei sapori di Alessio Di Brigida Per essere campioni del mondo bisogna essere proprio bravi. C’è bisogno di preparazione e di tecnica, ma poi occorre anche essere coraggiosi e innovativi; servono Quali sono le caratteristiche di una buona pizza? «Deve essere digeribile e fragrante. Il segreto non sta tanto negli ingredienti ma nell’amore e nel tempo che si impiega a farla. Non è solo la lievitazione che rende buona la pizza, ma la maturazione, cioè un processo di scomposizione molecolare di elementi complessi in semplici, che avviene solo col trascorrere delle ore. In poche parole, bisogna fare la pasta della pizza e servirla dopo alcuni giorni, non bastano poche ore; questo permette agli enzimi di scomporre lo zucchero complesso (l’amido) in zucchero semplice (glucosio), le proteine in aminoacidi e così via. Ed è questo il segreto di una buona pizza». Quindi un vero pizzaiolo deve avere competenze specifiche: in materia di trasformazione degli alimenti. Un’immagine molto lontana da quella romantica tramandataci dal folclore. «È importante conoscere la chimica naturale: come la frutta ha bisogno di essere matura per essere mangiata, e la carne va frollata in frigorifero altrimenti è dura e indigesta, la stessa cosa avviene per la pasta della pizza, che va preparata e lasciata a maturare. Ecco perché servire una pizza con pasta fatta da poche ore è sbagliato e inficia la qualità del prodotto». Si fa presto a dire pizza. Ma esiste una classificazione ufficiale? «Sì, c’è la “pizza classica” italiana, quella al piatto, cotta al forno (elettrico o a legna) direttamente su mattoni refrattari, con l’aiuto di una pala; grande circa 33 cm, croccante fuori e soffice all’interno, cotta a circa 320-350° in forno a legna o elettrico, per 2,5-3 minuti. Poi c’è la pizza in teglia, cotta in lastre di ferro di varie forme e dimensioni. E qualsiasi pizza che venga servita a spicchi o quadrati è “pizza al taglio”, ma questa è una distinzione esclusivamente formale». E la pizza napoletana? «Per quella il discorso è a parte, è una specialità territoriale garantita (Stg), e Da chi sei stato giudicato per diventare campione del mondo? «Tutti esperti del settore: maestri pizzaioli, chef, nutrizionisti, biologi, insomma un pool di addetti ai lavori. L’unica “estranea” era Cristina Chiabotto, che in quanto Miss Italia era stata giustamente scelta per fare la madrina della cerimonia. Più italiana di così…» Come funziona il concorso? «C’è una giuria tecnica che valuta la professionalità del pizzaiolo: dai metodi di lavorazione fino all’immagine complessiva, uniforme, cappello, perfino se ha barba lunga o orecchini; poi quattro esperti giudicano invece il prodotto, la sua cottura e il gusto». Con la pizza: vino o birra? «La pizza “chiama” tutto, dipende dai gusti. Personalmente preferisco la birra, nel mio menu consiglio anche gli abbinamenti migliori. Per l’accostamento vino-pizza serve invece una certa competenza da parte del consumatore. Ma bisogna sempre fare attenzione alla cottura della pizza: se è poco cotta i lieviti potrebbero entrare in contrasto con quelli presenti nella birra; fermo restando che una pizza poco cotta creerebbe problemi di digestione anche in abbinamento col vino». Tu sei uno di quelli che quando fanno la pizza concedono qualcosa allo spettacolo? «Far volteggiare la pasta è importante: le permette di allargarsi senza lo “stress” delle mani che ne possono rompere le microbolle d’aria all’interno (quelle che consentono sostanzialmente la cottura della pizza, che si cuoce grazie all’eliminazione dell’umidità), e elimina la farina da spolvero in eccesso. Poi c’è chi fa proprio il giocoliere, ma quella è una cosa che serve meno». Parliamo di farciture. «Oltre alla Mamilù ho creato l’Aquilotta, una pizza dedicata all’Aquila, dopo il terremoto, con ingredienti tutti locali: mozzarella, pancetta di Campotosto, due pecorini di Un’altra pizza dai gusti particolari… «Sì, per me le gare sono così, o la va o la spacca. Ecco perché “gioco duro”, mi lancio in equilibri particolari. Mi interessa il podio, non il decimo posto. Un’altra con cui ho ottenuto un primo premio è stata una pizza in teglia, con carciofi e crema di carciofi; ottimo risultato, peraltro conseguito in territorio straniero, quello della Las Vegas, dedicata alla città che ci ospitava per il concorso: una 4 formaggi rossa con salame piccante, funghi e olive nere. Anche quello è un concorso molto ambito: ti danno una lista di ingredienti, e per la pizza tradizionale devi usarne al massimo due o tre, mentre per una pizza non tradizionale hai mano libera. Io ero nella categoria tradizionale, ho avuto qualche difficoltà a trovare le materie prime ma mi sono classificato terzo, mentre il mio maestro è giunto primo». Oggi gli chef sono protagonisti, spesso anche mediatici. Il pizzaiolo può considerarsi uno chef? «Direi più un artigiano. Parto dalle quinte, nella ricerca di materie prime di qualità per ottenere il prodotto che voglio. Non sono certo una primadonna, ma lavoro per passione e mi piace parlare del mio lavoro ai miei clienti. Oggi poi ci siamo evoluti, da “pizzettari” siamo diventati “pizzaioli”, così come esistono i “cuochi” e gli “chef”». La differenza tra chi “fa da mangiare” e chi “cucina”… «Esattamente. E grazie anche a scuole come l’Accademia Pizzaioli (con sedi in tutta Italia, di cui due in Abruzzo: a Pescara, dove insegno io e a San Nicolò a Tordino dove invece c’è il mio amico Gabriele Fazzini della pizzeria “Il girone dei golosi”) la categoria è migliorata, cresciuta. Diciamo che l’arte della pizza si è molto avvicinata all’arte culinaria; a livello regionale la squadra abruzzese è molto forte, il prodotto locale è in crescita. Abbiamo un ottimo livello qualitativo, il che ci fa ben sperare per il futuro».
«Non ho una tradizione di famiglia, i miei vendevano giocattoli (sono i Passeri del famoso negozio di modellismo e giocattoli a Pescara, ndr) e mio padre aveva un miniautodromo dove si svolgevano gare di auto radiocomandate; ho cominciato lì a cucinare qualcosa –primi, focacce, pizze– per i partecipanti, è stato il mio laboratorio. Lì ho capito che la cucina tradizionale non mi dava soddisfazione come invece la trasformazione totale del prodotto, la lievitazione, la panificazione. Spinto dalla passione, ho bruciato le tappe: ho fatto lo stagionale, mi sono affiancato ai migliori, ho osservato e imparato; mia madre, di origini partenopee, mi ha introdotto nell’ambiente delle pizzerie napoletane. Nel ’99 ho aperto il primo ristorante dove ho avuto persone molto competenti, che mi hanno insegnato a lavorare. E sono andato avanti con corsi e concorsi fino al 2004 quando ho aperto la pizzeria Milù». Pensi di allargare l’attività? «Mi piacerebbe, ma ho il timore che passare da artigiano a imprenditore mi distoglierebbe dall’attenzione al prodotto. In realtà ci ho provato, ma ho avvertito questo rischio e sono tornato indietro. Del resto partecipare a gare e concorsi già mi porta a stare spesso lontano dal ristorante, e se dovessi occuparmi anche di altri punti vendita rischierei davvero di aumentare le assenze. Ho paura di inciampare». |
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anche un pizzico di fortuna e qualche espediente. «La pizza con cui ho raggiunto questo risultato è una pizza “di rottura”, del tipo che o si odia o si ama: ho unito dolce e salato, usando crema di zucca molto dolce abbinata a pancetta, gorgonzola, pomodorini marinati e mozzarella, guarnita a fine cottura con scaglie di Parmigiano Reggiano. Un equilibrio di sapori che la rende unica e che mi ha fatto ottenere il massimo del successo dovunque. Come impasto sono stato molto attento a rispettare tutte le temperature, dosando bene tutti gli ingredienti e preparandolo tre giorni prima così da portarlo alla giusta maturazione proprio per il giorno della gara. E poi mi è venuto in soccorso anche il prodotto abruzzese: oltre all’olio (extravergine di oliva delle colline teramane), dato che i giudici avevano degustato, prima della mia, molte altre pizze, ho offerto loro un vino trebbiano delle colline teramane in purezza, che aveva la giusta acidità, così da “ripulirgli” il palato, e poi ho lasciato che degustassero la mia pizza». Luciano Passeri, titolare della pizzeria Milù di San Giovanni Teatino, racconta così il segreto del suo successo, quando è stato incoronato campione mondiale a Salsomaggiore. La “Mamilù”, la pizza vincitrice, che propone nel menu del suo locale, «si chiama così dai nomi della mia famiglia: le mie due figlie Martina e Michela, mia moglie Michaela e io, Luciano». Nel mondo, continua Luciano, «ci sono grandi professionalità dappertutto. Anche se per esempio negli USA i pizzaioli bravi sono quasi tutti italoamericani. Molto bravi gli egiziani, i marocchini. Ma la nostra cultura costituisce un valore aggiunto, la pizza è nel dna degli italiani».
va fatta secondo le regole del disciplinare: ingredienti specifici (si devono usare solo pomodori, basilico, mozzarella o fiordilatte, olio extravergine di oliva che provengano tutti dall’appennino centro-meridionale), bordo alto circa 3cm, quindi con un maggiore volume di pasta in quello che tecnicamente si chiama “cornicione”; cottura esclusivamente in forno a legna, a circa 400-450° per 1’20”; non deve avere più di 25-28cm di diametro e si divide in quattro tipologie: la marinara (aglio, olio e origano), la napoletana (pomodoro, mozzarella, basilico, olio e acciughe), la margherita (pomodoro, mozzarella, basilico, olio) e la margherita extra che è quella con la mozzarella di bufala e pomodorini campani».
Castel del Monte, marcetto, patata di Avezzano, zafferano di Navelli, rosmarino, e trebbiano di Ofena. In uscita, è stata guarnita con miele di Scanno, e in abbinamento vino cotto. Al “Trofeo dei due mari” ci ho vinto il primo premio».
E a questa professione come ci sei arrivato?